Tecnologia desenvolvida pelo professor Jorge Sales automatiza a fermentação das amêndoas, amplia a qualidade do produto e fortalece a agricultura cacaueira
A patente reconhece uma solução inovadora voltada à automação e ao controle rigoroso do processo de fermentação das amêndoas de cacau, etapa fundamental para a qualidade dos produtos derivados. O equipamento substitui o tradicional revolvimento manual da massa biológica por um sistema automatizado composto por um cocho cilíndrico de aço inoxidável e um eixo central dotado de hélices rotativas, responsáveis pela mistura homogênea das amêndoas em intervalos previamente programados de 48, 72, 96, 120, 144 e 168 horas.
Entre os diferenciais tecnológicos do fermentador está o monitoramento contínuo por meio de 12 sensores integrados — oito instalados nas laterais e quatro no fundo do equipamento — que realizam medições em tempo real de temperatura, umidade e pH. Essas informações alimentam um sistema inteligente de controle capaz de ajustar automaticamente a rotação das hélices, mantendo a temperatura ideal da massa entre 45°C e 50°C e promovendo a adequada oxigenação do processo sem perda excessiva de calor.
A tecnologia também incorpora recursos de conectividade avançada por meio da plataforma ESP8266, permitindo o monitoramento e o controle remoto das operações via rede Wi-Fi. O equipamento foi projetado para operar com um terço de sua capacidade total, correspondente a 666 quilos de amêndoas, garantindo a circulação interna de ar necessária à fermentação. O sistema conta ainda com uma abertura inferior destinada ao escoamento gravitacional do mel de cacau e do vinagre gerados durante o processo.
Segundo o professor Jorge Henrique Sales, o principal objetivo da inovação é democratizar o acesso dos pequenos produtores a tecnologias capazes de agregar valor à produção. “O principal benefício é o seu fácil acesso para o pequeno agricultor. Assim, ele terá acesso a uma tecnologia de baixo custo que pode aumentar a qualidade do seu produto, como o cacau, e aumentar o ganho”, destacou o pesquisador.
O processo de beneficiamento do cacau compreende cinco etapas fundamentais: colheita, quebra, fermentação, secagem e armazenamento. Juntas, essas fases podem ser responsáveis por até 50% das características organolépticas do produto final, especialmente sabor e aroma. Ao controlar de forma autônoma a temperatura e a umidade da fermentação, o equipamento promove maior uniformidade das amêndoas em todo o recipiente, favorecendo o desenvolvimento equilibrado dos precursores responsáveis pela cor, aroma e sabor do chocolate.
Além de eliminar o excesso de amargor e a adstringência da polpa, a inovação garante maior homogeneidade química e térmica da massa fermentada, elevando significativamente a qualidade final do produto. O resultado é um chocolate com características sensoriais mais refinadas e padronizadas, atendendo às exigências de mercados cada vez mais especializados.
O projeto contou com apoio financeiro da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado da Bahia (Fapesb), vinculada à Secretaria de Ciência, Tecnologia e Inovação (Secti), do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e do Programa de Pós-Graduação em Modelagem Computacional em Ciência e Tecnologia da Uesc.
Outra vertente da pesquisa resultou no desenvolvimento de um secador alternativo de amêndoas movido a energia solar, concebido para reduzir custos de produção e ampliar o acesso dos agricultores familiares a tecnologias sustentáveis. As soluções desenvolvidas reforçam o compromisso da Uesc com a pesquisa aplicada, a inovação tecnológica e o fortalecimento da cadeia produtiva do cacau, atividade de grande relevância econômica, social e histórica para o sul da Bahia.
Com a concessão da patente pelo INPI, a Universidade Estadual de Santa Cruz consolida sua contribuição para o avanço científico e tecnológico do setor cacaueiro, reafirmando o protagonismo de seus pesquisadores na busca por soluções capazes de promover desenvolvimento, competitividade e sustentabilidade para o campo. ASCOM
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